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泥目(Dorome)、小白干鱼(Chirimenjyako)

“泥目”在高知方言中是指沙丁鱼(日本沙丁鱼、脂眼鲱、鯷鱼等)的鱼苗。名字的由来是因为“这种鱼藏在海底的泥(Doro)里,只露出眼睛(me)”,或是“这种鱼可在暴风雨后浑浊的海水中大量捕获,鱼身透明难找,只能看到眼睛”。“泥目”在日本各地都能捕获,但仁淀川等清流为高知近海带来丰富的营养,这里捕获的鱼苗品质优秀,十分有名。这种鱼生吃最为美味。但“泥目”鲜度极易变差,因此只能在打捞起的地方品尝。在当地,人们通常将它用“土佐Nuta”(有大蒜叶泥的味噌)凉拌,或淋上柚子醋食用。也可加入豆腐或洋葱、青紫苏叶制成“泥目天妇罗”,或加入豆腐、酱油、盐、酒制成“泥目汤”食用。
另外,打捞的“泥目”马上过水,煮好的就是“小白干鱼”。它的名字随着烹饪阶段而变化。刚捞起的鱼苗用食盐水煮后的叫作“釜扬”,拥有柔软的口感和盐的风味。在阳光下晒干的叫做“上干”,其特征是口感弹牙,口味浓郁。虽然同样是沙丁鱼的鱼苗,但是通过不同的食用方法和烹饪方式也能享用到丰富多彩的美味。
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